fusione tra storia agricola e moda contemporanea a tavola…
Signore e Signori ecco l’ ALL YOU CAN EAT DI POLENTA.
Ci troviamo a San Maurizio canavese a pochissimi Km da Torino in un locale di 150 anni, dove oggi è Trattoria Paesana a tramandare il fardello di tanti anni di storia.
Trattoria Paesana si pone come obbiettivo ultimo quello di tramandare accoglienza attraverso pochi fronzoli, bensì piatti accoglienti appaganti e frutto di un’idea.
In questo caso parliamo di una grande idea, nata dal voler tramandare l’importanza dell’agricoltura e delle piccole aziende agricole di famiglia e il volerlo fare sfruttando una moda della tavola in voga oggi soprattutto tra i giovani.
Stiamo parlando della fusione tra la storia del “Mulin ‘dla Bernardina di Giaveno” , che da quasi 3 secoli macina polenta e grano a pietra, e la moda gastronomica contemporanea dell'”all you can eat”.
Nasce così a Trattoria Paesana l’ “ALL YOU CAN EAT DI POLENTA“, un metodo per far diventare contemporaneo e cool un prodotto agricolo e grezzo come “la polenta di pignoletto rosso macinata a pietra” agli occhi anche delle più smart generazioni zeta e alpha.
una famiglia, un mulino di quasi 3 secoli e un prodotto unico ma quasi dimenticato… il pignoletto rosso.
L’antico mulino a pietra della Bernardina vede la sua nascita nel 1745, e così come lo vediamo oggi è frutto di una ristrutturazione avvenuta a fine 1800.
Da sempre la gestione di questo mulino viene affidata di padre in figlio ed è proprio grazie a questo che oggi Ernesto Ughetto insieme alla sua famiglia di tutte donne può tramandare una tradizione autentica e integra di tutti i principi di un tempo.
Ancora oggi al mulino tutto viene gestito in famiglia dall’agricoltura sostenibile (di grano e mais) alla macina lentissima per mezzo di piccole pietre storiche ma ben manutenute fino ancora alla vendita ultima di non solo farine ma anche gallette e “bernadine” (piccole chips di solo mais e sale).
Chi ha il piacere e la curiosità di visitare il mulino si renderà subito conto che non è una favola quella che si racconta.
Appena messo il naso dentro la sala macina si sente un profumo cerealicolo che, per chi ha avuto questa fortuna, ricorda quello del tagliere di legno dove la nonna produceva a mano la pasta.
Le macine in attività fanno notare subito della differenza e della qualità. Sono lentissime e producono una quantità irrisoria di farina all’ora. Questo fa si che ci sia un gran rispetto del grano e del mais, che manterrano integre tutte le loro proprietà.
Le sensazioni tattili del prodotto macinato lasciano commuovere perchè sanno di tradizione. Ricche di crusca e cruschello queste farine sono letteralmente ruvide e palpabili.
il Pignoletto rosso è protagonista a Trattoria Paesana per una <<polenta d’altri tempi>>.
Il pignoletto rosso fa parte degli antichi mais piemontesi ed è uno di prodotti tipici della provincia di Torino e vede la sua origine nell’omonimo territorio che si trova tra Torino e la Valle D’Aosta, fino agli anni ’50 del 900 è stato il principale ingrediente di tanti prodotti dell’alimentazione locale perchè costava meno rispetto alla maggiorparte dei cereali.
La sua pannocchia si riconosce da lontano rispetto a tutte le altre per il suo colore rosso bruno che rende variopianta e unica anche la polenta: infatti la polenta di pignoletto rosso macinata a pietra e integrale si presenta dal colore grigio con tantissimo puntini rosso bruni.
Il gusto di questa polenta è decisamente più rustico complesso e aromatico rispetto a tante altre polente.
Il Mulino della Bernardina è una delle poche aziende agricole che coltiva da sempre il Pignoletto rosso come tanti altri grani e mais antichi.
I partner del progetto.
ASSOCIAZIONE ANTICHI MAIS PIEMONTESI
Era la primavera del 2003 quando ricevo la chiamata di Claudio Baldi, un ricercatore con l’incarico da parte della Provincia di Torino di scovare i produttori superstiti di antiche varietà di mais…
…Una appassionata e grintosa dirigente dell’assessorato Agricoltura della Provincia di Torino, la dottoressa Elena Di Bella, era riuscita a riunire in un’unica sala gran parte del mondo che girava attorno agli antichi mais: coltivatori, mugnai, produttori di paste di meliga tecnici agronomi, appassionati…
…l’obbiettivo è subito chiaro, costituire una associazione che si occupi di valorizzare le antiche varietà di mais.
…Tutto questo per aiutare i produttori a strutturarsi in gruppi e aderire al “Paniere della Provincia di Torino”: marchio di valorizzazione delle produzioni locali istituito dall’assessore all’agricoltura della provincia di Torino Marco Bellion…
…Ma la strada era in salita... leggi di più sull sito dell’associazione “Antichi Mais Piemontesi”
PANIERE DEI PRODOTTI TIPICI DELLA PRONCIA DI TORINO.
é un marchio registrato che riunisce le Associazioni dei produttori.
è quindi un “logo-ombrello” che protegge e garantisce i prodotti agroalimentari tipici del territorio. “Tipici” perché legati a tecnologie di produzione precise e codificate, nate da una tradizione documentata che utilizza solo materie prime locali.
La rete del “Paniere” oggi include 32 prodotti, oltre ai vini DOC della provincia, circa 900 produttori, una trentina di punti vendita e una sessantina di ristoranti che partecipano alle iniziative di promozione.
Scopri tutti i prodotti del Paniere…
IL MULINO DELLA BERNARDINA
si trova a Giaveno Via Vittorio Emanuele II,260
TRATTORIA PAESANA
si trova in via cubito 11 a San Maurizio canavese.
visita il sito della trattoria
scopri all’ALL YOU CAN EAT DI POLENTA
Da dove nasce “ALL YOU CAN EAT DI POLENTA”
In una gita a Giaveno ci imbattemmo casualmente in un cancello aperto da cui si intrevedeva una piccola sala macine in funzione.
Il cancello invitava ad entrare e pensammo che all’inerno ci fosse un piccolo museo rurale.
Appena entrati dentro questa sala capimmo subito che non era per niente un museo ma eravamo nel bel mezzo della macina di farine.
Appena entrati ci accolse un omone infarinato (era propri Ernesto Ughetto), che incuriosito dalla nostro incredulo stupore ci trasportò in una chiacchierata bucolica indietro nel tempo.
Che profumo di farina che c’era li dentro e che magica visione osservare le piccole macine all’azione.
Non potemmo che andare via con un saccone di farina di Pignoletto rosso da cucinare in Trattoria. Il successo fu incredibile.
Pensammo che non potevamo abbandonare al caso la gita a Giaveno, l’incontro con Ernesto e le sue scommesse, la bontà di questo prodotto unico nel suo genere e la storia di tutte le famiglie che faticarono per traandarlo fino ai giorni nostri.
Ma come fare in modo che anche la polenta diventasse un piatto cool per i giovani e per chiunque venisse a trovarci… passammo una notte insonne per trovare l’idea ed eccola: ALL YOU CAN EAT DI POLENTA.
Trovammo così il modo per proporre un prodotto (forse per molti scontato e banale) in maniera divertente e assolutamente in linea con la moda della tavola di oggi!
