Bistecca alla fiorentina o T-bone?!
differenze, storia, aneddoti e infine un consiglio paesano su come cucinare un bisteccone a casa vostra.
bistecca alla fiorentina o Tbone?
bistecca alla fiorentina o Tbone?
Perchè si chiama “bistecca alla fiorentina”?
Bistecca alla fiorentina o Tbone? ecco un domandone che spesso capita davanti a un frigo di carni.
Per rispondere bisogna partire da molti anni fa.
Era un’usanza comune da tempo quella di braciare su focolari diversi tagli di carne e lo era soprattutto a Firenze e dintorni.
Si narra però che durante i festeggiamenti della notte di San Lorenzo fossero presenti tra i fiorentini alcuni cavalieri inglesi che, vedendo la carne cuocere sui falò, indicarono le pietanze e pronunciarono nella loro lingua <<beef steak>>; è facile immaginare che i fiorentini storpiarono il termine inglese in “bistecca”.
Nel tempo seguiranno diversi altri sviluppi che porteranno a caratterizzare quella che oggi è la vera “bistecca alla fiorentina”.
Mai sentito parlare di Pellegrino Artusi?
« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via! »
Questa è una tra le tante frasi che compaiono nei libri gastronomici di P. Artusi ((Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911), che fu uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano. È conosciuto principalmente per essere stato l’autore del libro italiano di ricette più popolare di sempre: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Insomma quando lo sentiamo nominare dobbiamo pensare a uno degli intellettuali per eccellenza della gastronomia italiana e forse di uno dei padri di quelle che saranno le regole per una vera bistecca alla fiorentina.
Una grande, elegante e potente razza bovina…la Chianina!
è il segreto di di un’autentica bistecca alla Fiorentina: Il vitellone della Val di Chiana, valle compresa tra le province toscane di Arezzo e Siena, e quelle umbre di Perugia e Terni, è infatti uno dei più muscolosi sulla Terra, detenendo negli anni diversi record per le sue dimensioni.
Antiche testimonianze manifestano che nel passato fu un animale fondamentale per il lavoro nei campi e veniva “onorata” dai romani e dagli etruschi per il suo bellissimo manto bianco ed il portamento superbo.
Oggi insieme alle razze affini Marchigiana e Romagnola è protetta dal “Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale”, che è riuscito ad ottenere la Certificazione IGP per queste tre razze, unica in Italia nel mondo delle carni.
Quando possiamo chiamarla “bistecca alla fiorentina”?
Quando possiamo chiamarla “bistecca alla fiorentina”?
bistecca alla fiorentina o Tbone?
Per meritare questo nome, la bistecca deve:
-Derivare dal taglio della lombata.
-Essere ottenuta da bovini di razza Chianina, anche se sono tollerate anche la Maremmana, la Marchigiana e la Romagnola, che possono essere macellate solo se tra un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi, così come stabilito dal Consorzio di tutela.
-Essere spessa quanto lo spazio presente tra una costola e l’altra dell’animale.
-Essere spessa almeno 5 centimetri (un famoso detto recita :<<“sotto le 4 dita è carpaccio“>>).. Ovviamente a seconda della dimensione della lombata i 5 cm di spessore della bistecca corrisponderanno a un peso differente.
-Avere uno strato non troppo spesso di grasso bianco e l’osso tagliato della colonna vertebrale al centro a disegnare una “T”, che divide da una parte dell’osso il filetto e dall’altra il controfiletto.
-Essere frollata almeno 9 giorni, necessari ad intenerire uno dei pezzi più muscolosi del corpo del manzo.
Ma allora, visto che le T-bone sono tutte bistecche con l’osso a T, tutte le T-bone sono fiorentine?!
Col cavolo! La Fiorentina è una roba seria.Non sempre tutte le T-bone rispettano i punti suddetti: infatti possiamo trovare T-bone molto sottili e leggere, da tantissime razze diverse da quelle previste, con le ossa della colonna vertebrale non tagliate al punto giusto, provenienti da bovini macellati non nel periodo indicato dal consorzio, ecc.
Insomma… diffidate dalla imitazioni, perchè basta che sia una bistecca con l’osso a T per essere chiamata T-bone, ma questo non è assolutamente sufficiente per una vera bistecca alla fiorentina.
Invece la Bistecca alla fiorentina sarà sempre una T-bone… ma noi siamo paesani e quindi che se lo tengano gli inglesi questo nome giusto?!
Ma a casa come me la cucino se non ho una griglia?!…REVERSE SEARING è la risposta
Ma a casa come me la cucino se non ho una griglia?!…REVERSE SEARING è la risposta
anche voi vi trovate in difficoltà nell’acqiuisto di un bisteccona, perchè non sapreste come cucinarla?
Ebbene, prima di dirvi che abbiamo la soluzione perfetta, mettiamo le mani avanti dicendovi che quella he vi descriveremo non è la cottura tipica per la bistecca alla fiorentina, perchè questa volta arriva dall’America;
Stiamo parlando della tecnica REVERSE SEARING e sarà il trucco che vi permetterà di ottenere anche a casa una bistecca morbida, succosa, saporitissima e cotta omogeneamente bene.
Scientificamente questo tipo di cottura permette agli enzimi contenuti nelle cellule della carne di avviare un processo di autolisi, che genererà la scissione delle catene proteiche in peptidi e aminoacidi; In questo modo si indebolirà la struttura proteica e il collagene (proteina fibrosa) si trasformerà in gelatina.
Risultato? Succulenza e morbidezza ai massimi livelli.
Ovviamente stiamo parlando di bisteccone quindi sfruttate la tecnica per tagli di carne importanti e apessi come Tomahawk, T-bone, grandi costate, picanha e similari.
Tecnicamente la tecnica REVERSE SEARING PREVEDE che la carne venga portata prima a 52/55°C al cuore e poi venga cauterizzata su una griglia/piastra rovente.
Ecco come procedere a casa con un forno e una padella e se riuscite una sonda al cuore (piccolo termometro a spillo da inserire al centro della bistecca per misurare la temperatura della carne):
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Asciugatura:
Togliete l’involucro della vostra bistecca e con un panno carta/scottex asciugatela bene.
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Riscaldamento a bassa temperatura:
Impostate il forno a 100°C in modalità statica e lasciate la bistecca all’interno. Se riuscite posizionate la bistecca su una grigliata con subito sotto una’altra teglia, che servirà semplicemente a raccogliere i succhi in eccesso.
In questa fase se avete una sonda al cuore capirete che la fase di riscaldamento è compiuta quando, dopo aver infilzato la sonda nel punto più spesso della bistecca senza che la punta esca dalla parte opposta, la temperatura sarà tra i 52°C e i 55°C (ci vorranno 90/12o minuti a seconda dello spessore)
Se invece non avete la sonda allora procedete nella stessa maniera lasciando la bistecca in forno a 100°C per un paio d’ora; dalle 2 ore in poi il nostro consiglio e quello di controllare la bistecca ogni 10/15 minuti, concentrandosi sul tatto che deve rimanere morbido e sull’aspetto del grasso che deve risultare lucido e ammorbidito.
ATTENZIONE!!! stiamo parlando di bistecche alte almeno 4 cm; quindi se le bistecche sono più basse allora riducete il tempo in forno!
- Cauterizzazione della bistecca:
prendete un padellone abbastanza ampio da contenere tutta la bistecca con il suo osso e possibilmente piatto in modo che tutta la bistecca sia appoggiata sulla parte rovente.
scaldate la padella senza cospargere olio e rendetela rovente. Quando la padella è pronta, dopo avere aperto tutte le finestre della cucina e acceso la cappa al massimo :), appoggiate la bistecca sulla padella; potete anche esercitare una leggera pressione sulla bistecca in modo da far uscire i succhi ancora in eccesso; concentratevi sul grasso in questa fase;
La cauterizzazione dura 1 minuto e 30/ 2 minuti per lato.
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Godetevela.
